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Materiali

Cinque legni, e i motivi per scegliere l’uno o l’altro

Compriamo da tre segherie, nessuna a più di ottanta chilometri dalla bottega. Le tavole arrivano segate e le facciamo stagionare da noi almeno diciotto mesi, perché il legno comprato già essiccato in forno si muove di più una volta in cucina.

Qui sotto ci sono i numeri che contano davvero: la durezza Brinell, che dice quanto il piano regge il coltello, e il prezzo relativo. Il resto — venatura, colore, odore — lo si guarda dal vivo, e per questo mandiamo campioni.

I cinque a confronto

LegnoDurezzaCome si comportaPrezzo
Rovere3,7 BrinellIl più duro dei cinque e il più stabile con gli sbalzi di umidità. Sul ceppo testa a testa non usiamo altro. Poroso: le macchie di vino entrano, ma sul rovere si vedono poco.+30% sul faggio
Faggio3,0 BrinellIl riferimento: fibra chiusa, niente pori aperti, facile da rigenerare. Si muove più degli altri se resta bagnato, quindi non è il legno per il lavello.base
Castagno2,4 BrinellTenero e molto venato, bello sui taglieri lunghi da salumi. Contiene tannino: a contatto con il ferro bagnato lascia macchie blu che non vanno via.+10%
Noce3,4 BrinellScuro di suo, nasconde le macchie meglio di tutti. Il più caro perché le tavole larghe sono rare; sui piatti da portata è quello che dura di più bello.+55%
Frassino3,2 BrinellChiarissimo, quasi bianco, elastico sotto il coltello. Prende le macchie più di ogni altro: curcuma, barbabietola e vino rosso restano.+15%

Cosa prendere, in quattro casi

Se la cucina lavora sette giorni su sette

Faggio da 4 cm. Costa meno, si rigenera in mezz’ora e a quel ritmo il tagliere va rifatto comunque ogni due anni: non ha senso metterci il noce.

Se il pezzo esce in sala

Noce, o rovere se vi serve più largo. Il piatto che il cliente vede deve reggere le macchie, e il noce le nasconde senza che nessuno debba strofinare fra un servizio e l’altro.

Se si taglia carne con l’osso

Rovere testa a testa, niente di più tenero. La fibra in verticale si richiude dopo il colpo e il filo del coltello dura il doppio; l’alternativa è cambiare tagliere ogni stagione.

Se c’è molto acido in cucina

Rovere o noce, mai castagno. L’acido da solo non rovina il legno, ma sul castagno reagisce con il tannino e lascia aloni scuri che non si piallano via facilmente.

Cinque campioni di legno affiancati sul banco
I campioni che spediamo: dieci per sette centimetri, oliati a metà così si vede la differenza fra legno grezzo e legno finito. Sono gratuiti e non serve rispedirli.