Manutenzione
In una cucina che lavora sette giorni su sette un tagliere sta due anni. In una che apre solo a cena ne fa quattro o cinque. Non è una questione di qualità del legno: è quanti colpi di coltello prende e quanta acqua vede.
Parte con due mani di olio di lino cotto e cera d’api. Per la prima settimana lavatelo solo con acqua tiepida e uno straccio: il finish sta ancora asciugando dentro la fibra.
Si capisce dall’acqua: se non fa più le gocce e bagna il legno uniformemente, è ora. Mezz’ora di lavoro e una notte di riposo, e il pezzo riparte.
Normale. Se i solchi non trattengono i liquidi basta continuare a oliare; se ci resta l’acqua dentro, allora conviene la rigenerazione.
Un tagliere da 4 cm si può piallare due volte, uno da 2 cm una sola. Finito lo spessore si sostituisce, e il vecchio torna utile in cucina per i lavori sporchi.
Pialla, carta a grana crescente, olio. Il pezzo torna liscio e perde fra uno e due millimetri di spessore: per questo i taglieri da 4 cm reggono due giri e quelli sottili uno solo.
Si fa in bottega in due giorni. Se ci portate cinque o sei pezzi insieme conviene, perché la macchina si prepara una volta sola e non contiamo il tempo di attrezzaggio.
Quando lo spessore è finito lo diciamo e non lo facciamo: un tagliere piallato oltre misura si imbarca al primo lavaggio, e a quel punto avremmo preso soldi per un pezzo che dura un mese.
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